C’est une brioche dont vous avez sûrement entendu parler ! Une brioche au chocolat et aux noix, fendue et tressée : c’est la Babka (ou tresse russe). Une brioche généreuse, remplie de nombreux morceaux de noix et de chocolat, tressée et saupoudrée d’éclats d’amandes.
La babka au chocolat trouve son origine dans la babka juive des communautés polonaise et ukrainienne. La babka est la « mère » de la brioche française, des savarins et de nos génoises traditionnelles. Les Italiens se sont également emparés de cette pâte sucrée et enrichie en œufs pour l’utiliser dans leur fameux baba au rhum ou dans leur panettone.
La pâte utilisée pour ce gâteau au chocolat et aux noix est riche, car avec beaucoup de jaunes d’œufs, de sucre et de beurre. Le fourrage est composé de noix et de noisettes, de confiture d’abricots et de chocolat amer. C’est excellent !
Vous verrez que la quantité de garniture est surprenante. Mais si vous êtes patient et que vous laissez la pâte lever assez longtemps, vous verrez que tout s’accorde parfaitement !
Les quantités de la recette permettent de faire une grande brioche dans un moule de 30 x 14 cm.
Pour approfondir le sujet :
Recette de Brioche « Babka » simple et facile pour toute la famille
Une brioche généreuse, remplie de nombreux morceaux de noix et de chocolat, à manger en famille !
Prep Time 1 hour hr 30 minutes mins
Cook Time 45 minutes mins
Total Time 1 hour hr 35 minutes mins
Course Dessert
Cuisine Française
Pour la pâte à brioche :
- 500 g de farine tamisée
- 25 g de levure fraîche ou 7 g de levure boulangère sèche
- 150 g de sucre
- 225 ml de lait chaud
- 1 cuillère d'extrait de vanille ou 2 sachets de sucre vanillé
- 1 zeste râpé de 1 citron ou ½ citron et ½ petite orange
- 100 g de jaune d’oeufs (4-5 oeufs nécessaires) à température ambiante
- 7,5 g de sel
- 75 g de beurre mou
- 10 ml d’huile (pour moi, huile de noix)
- 30 ml d'huile pour la table de travail
Pour la garniture :
- 250 g de noix légèrement grillées et grossièrement moulues (cela peut être un mélange noix noisettes : )
- 100 g de sucre
- 250 g de confiture d'abricots
- 1 c. à café d'extrait de vanille ou 1 sachet de sucre vanillé
- 1 c. à soupe de poudre de cacao
- 2 c. à soupe de lait chaud
- 200 g de chocolat noir (min 50% de cacao)
Comment faire la pâte à gâteau ?
J'ai préparé mon lait chaud dans lequel j'ai dissous le sucre et la vanille. Sur le dessus, j'ai également râpé les zestes de citron et d'orange. Je l'ai mis de côté pour qu'il refroidisse - faites-le tiède, pas chaud !
J'ai séparé les œufs et pesé les 100g de jaunes d’oeufs. N’oubliez pas de les sortir du réfrigérateur au moins 6 heures avant ! J'ai également pesé le beurre et l'huile et les ai mis dans une casserole pour les faire chauffer à feu doux.
Je mets le sel sur les jaunes d'oeufs et je les mélange bien avec une cuillère. Vous verrez comment le mélange s'épaissit (comme une mayonnaise) et comment il s'assombrit - le sel intensifie le jaune naturel des jaunes d'œuf.
J'ai fait un creux dans la farine et j'ai mis la levure avec 3-4 cuillères à soupe de mon lait sucré et aromatisé tiède. Je l'ai recouverte d'un peu de farine et l'ai laissée pendant 5 minutes. Pendant ce temps, la levure s'active.
Puis j'ai versé dans le bol les jaunes d'œufs mélangés avec le sel et j’ai ajouté le reste du lait sucré et aromatisé.
J'ai d'abord mélangé avec une cuillère en bois, puis je suis passée à la main et au robot.
La pâte doit être molle, presque liquide. Elle va s’épaissir par le pétrissage et l'ajout de matière grasse, lorsque le réseau de gluten se formera pour lui donner du corps. Au début, ça ressemble à une crème.
J'ai préféré le mettre dans le bol du robot et continuer à pétrir. J'ai équipé le robot du crochet spécial pétrissage et l'ai mis à basse vitesse. J'ai versé progressivement le beurre fondu et l'huile, petit à petit. Le pétrissage a duré 12 minutes. La pâte a l'air très bonne : elle est lisse et élastique.
J'ai choisi une plaque à pâtisserie à parois hautes (la mienne fait 33 x 42 cm) et je l'ai légèrement graissée avec un peu d'huile. J'ai aussi graissé mes paumes et j'ai roulé la pâte dedans. Je l'ai aplati en un rectangle et je l'ai étiré et plié. C'est-à-dire que j'ai amené les tiers latéraux sur celui du milieu et j'ai obtenu un rectangle plus long. J'ai aussi amené les tiers du haut et du bas au-dessus de celui du milieu.
J’ai obtenu un rectangle épais de pâte. Ces manœuvres contribuent activement à la formation du réseau de gluten de la pâte et sont appliquées dans toute boulangerie (et pain) professionnelle.
J'ai senti que la pâte était encore molle et qu'il fallait la pétrir encore une fois, alors j'ai immédiatement répété l'opération : je l'ai étirée à nouveau avec mes mains et je l'ai pliée en 3 dans le sens de la longueur, puis sur le côté. Yes !! La pâte semble différente !!! La pâte s’est miraculeusement transformée par ces manœuvres et elle devient plus consistante et commence à avoir une vraie structure.
J'ai couvert le plateau d’un film plastique (et non d’un linge) et j'ai laissé la pâte à lever pendant une heure et demie. À mi-chemin, j'ai sorti le plateau et j'ai pétris la pâte une fois de plus.
A la fin, ça ressemble c’est gonflé et lisse, comme un oreiller duveteux ! Ça a doublé de volume.
Préparer la garniture et la forme de la Babka
Dans un bol, j'ai mis les noix et les noisettes légèrement grillées et grossièrement écrasées.
Par-dessus, j'ai mis la confiture d'abricots (un peu réchauffée) et le sucre. J'ai également ajouté une cuillère à soupe de cacao et j'ai dilué le tout avec 2 cuillères à soupe de lait chaud.
J'ai étalé tout le morceau de pâte avec mes paumes huilées jusqu'à obtenir un rectangle de 50-55 cm sur 30. J'ai mis toute la garniture dessus et je l'ai égalisée avec une spatule.
Sur le dessus, j'ai cassé le chocolat amer en morceaux, comme des grosses pépites.
J'ai tout roulé dans le sens de la longueur et j'ai obtenu un cylindre que j'ai posé sur un papier sulfurisé (pour faciliter la mise en forme ultérieure).
Avec un couteau bien aiguisé, j'ai fendu le rouleau en 2 dans le sens de la longueur, puis j'ai tressé les 2 bras. J'ai essayé de mettre les côtés coupés vers le haut. Ce n'était pas facile parce que la garniture est si grande et qu'elle est un peu liquide.
J’ai placé le gâteau dans le moule, en gardant le papier sulfurisé. J'ai coupé les bords du papier avec des ciseaux. J'ai saupoudré d’amandes effilées.
J'ai tout recouvert d'un film plastique alimentaire et j'ai laissé la Babka gonfler pendant 2 heures dans le four éteint.
Ensuite j'ai mis le four en préchauffage à 180 °C.
J'ai battu un œuf avec un peu de lait et un peu de sel et j'ai soigneusement badigeonné la brioche. Elle est enfin prête à cuire !
Je l’ai fait cuire en une seule fois à 180 °C sur la grille la plus basse pendant 20 minutes. Puis, sans ouvrir le four, j'ai réduit la température à 170 °C et poursuivi la cuisson pendant 25-30 minutes supplémentaires. 15 minutes avant la fin, j’ ai vu que ça dorait un peu trop alors j’ai recouvert d’un morceau de papier aluminium.
A la fin de la cuisson, je l’ai sortie et laissée dans son moule pendant 5 minutes.
Puis j'ai sorti la Babka du moule et j’ai enlevé le papier de cuisson du fond. Je l’ai laissée refroidir sur une grille pour qu'elle s'aère et ne condense pas.
Le résultat est incroyable, et vous verrez que cette Babka traditionnelle ne fera pas long feu sur la table du petit déjeuner ou du goûter !Keyword Babka, brioche tressée, brioches
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