Galette des rois : comment choisir entre frangipane et pomme ?
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L’histoire et les traditions de la galette des rois
Les grandes enseignes comme Picard, Paul, ou encore La Maison Lenôtre proposent désormais une variété impressionnante de galettes, mais les deux versions qui dominent le marché restent la frangipane et la pomme.
Selon une étude menée par Nielsen en 2022, la frangipane représente 75% des ventes tandis que la version aux pommes occupe la seconde position avec 15% des parts de marché.
La galette à la frangipane : un classique intemporel
La galette à la frangipane, véritable institution française, se compose d’une délicate crème d’amandes mélangée à une crème pâtissière. Les artisans boulangers-pâtissiers utilisent traditionnellement :
- Des amandes fraîchement moulues
- Du beurre AOP Charentes-Poitou
- Des œufs de qualité supérieure
- De la vraie gousse de vanille de Madagascar
Les grandes maisons comme Ladurée et Pierre Hermé ont contribué à sublimer cette recette traditionnelle en proposant des variations sophistiquées.
La maison Stohrer, plus ancienne pâtisserie de Paris, perpétue depuis 1730 une recette qui fait sa renommée.
La galette aux pommes : une alternative fruitée
La version aux pommes, plus légère, séduit particulièrement les consommateurs soucieux de leur ligne.
Les pommes utilisées sont généralement des variétés locales comme la Reinette du Canada ou la Golden, offrant un équilibre parfait entre acidité et douceur.
Les artisans comme Benoît Castel ou Cyril Lignac proposent des versions modernes où les pommes sont travaillées de différentes façons :
- En compotée avec une pointe de vanille
- En brunoise légèrement caramélisée
- En fins quartiers disposés en rosace
- Associées à des épices comme la cannelle ou la badiane
Critères de choix pour une galette réussie
Pour faire le bon choix entre frangipane et pomme, plusieurs facteurs sont à considérer.
La qualité de la pâte feuilletée est primordiale : elle doit être croustillante et composée de nombreuses couches distinctes.
Les grandes enseignes comme Picard garantissent un minimum de 27 tours de feuilletage.
Les préférences gustatives jouent également un rôle crucial :
- La frangipane convient aux amateurs de saveurs riches et beurrées
- La version aux pommes satisfait les palais recherchant plus de fraîcheur
- Les personnes allergiques aux fruits à coque opteront naturellement pour la pomme
- Les calories peuvent aussi influencer le choix : une part de frangipane contient environ 400 calories contre 280 pour la pomme
Tendances actuelles et innovations
Les artisans pâtissiers innovent constamment pour proposer des versions hybrides combinant frangipane et pommes.
La maison Dalloyau a notamment créé une galette où la pomme caramélisée vient sublimer une fine couche de frangipane. Ces créations modernes représentent désormais 10% du marché.
Pour faire le meilleur choix possible, il est conseillé de privilégier les artisans locaux qui travaillent des produits de qualité.
La tendance actuelle s’oriente vers des versions plus légères et plus respectueuses de l’environnement, avec l’utilisation de produits biologiques et locaux.
Les innovations continuent d’enrichir l’offre, permettant à chacun de trouver la galette qui correspond le mieux à ses attentes, qu’elle soit traditionnelle ou réinventée.
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