Cette confiture sophistiquée célèbre les trésors de l’automne en mariant harmonieusement trois fruits de saison. Une recette plus complexe qui demande du temps et de la patience, mais qui vous fera découvrir les subtilités de la confiture artisanale. Parfaite pour les cuisiniers qui souhaitent approfondir leur maîtrise de la confiserie.
Confiture d’automne aux trois fruits : la recette gastronomique
Equipment
- Une bassine à confiture en cuivre (idéalement)
- Un thermomètre à sucre
- Une cuillère en bois à long manche
- Une écumoire
- Une louche en inox
- Un entonnoir à confiture
- 8 pots en verre stérilisés (250g)
- Des couvercles neufs
- Un marqueur permanent
- Des étiquettes
- Des torchons propres
- Des gants de cuisine
Ingrédients
- Les Fruits
- 1 kg de raisins noirs Muscat ou Italia
- 800 g de coings bien mûrs et parfumés
- 500 g de pommes Reinettes ou Canada
- Le jus de 2 citrons bio
- Les Sucres
- 1,5 kg de sucre cristallisé
- 200 g de sucre muscovado
- 100 g de miel d’acacia
- Les Épices et Aromates
- 2 bâtons de cannelle de Ceylan
- 6 clous de girofle
- 1 gousse de vanille de Madagascar
- 2 étoiles de badiane
- 1 noix de muscade
- 2 cm de gingembre frais
- Le zeste d’une orange bio
- Une poignée de feuilles de verveine fraîche
Notes
Préparation préliminaire (la veille)
Choix et préparation des fruits
Pour les Raisins Choisissez des raisins bien mûrs mais fermes. Retirez-les délicatement de leur grappe et vérifiez chaque grain. Éliminez ceux qui sont abîmés ou trop mûrs. Lavez-les rapidement sous un filet d’eau froide et laissez-les égoutter dans une passoire. Pour les Coings Sélectionnez des coings jaunes et parfumés. Essuyez le duvet avec un torchon sec. Pelez-les soigneusement. Coupez-les en quartiers et retirez le cœur et les pépins (conservez ces derniers dans un sachet en mousseline pour leur pectine). Râpez la chair avec une râpe à gros trous. Pour les Pommes Choisissez des pommes fermes et parfumées. Pelez-les, retirez le cœur et les pépins. Coupez-les en petits dés réguliers d’environ 1 cm.Préparation des épices
Concassez grossièrement les épices entières (cannelle, badiane, clous de girofle) dans un mortier. Fendez la gousse de vanille et grattez les graines. Pelez et râpez finement le gingembre frais. Prélevez le zeste d’orange en fines lamelles. Râpez un quart de noix de muscade.La Macération (La veille)
Dans votre bassine à confiture, disposez par couches successives :- Une première couche de raisins
- Saupoudrez d’un tiers du mélange de sucres
- Ajoutez les coings râpés
- Un autre tiers de sucre
- Les pommes en dés
- Le reste du mélange de sucres
La Cuisson (Le lendemain)
Première Phase de Cuisson
La libération des sucs (environ 45 minutes)- Placez la bassine sur feu très doux
- Remuez délicatement pour mélanger les fruits et le sucre
- Augmentez progressivement la température
- Les fruits vont libérer leur jus, formant un sirop
- Maintenez une ébullition très douce
- Écumez régulièrement pour obtenir une confiture limpide
- Augmentez légèrement le feu pour obtenir une ébullition plus soutenue
- Remuez régulièrement en raclant le fond de la bassine
- La confiture va progressivement prendre une belle couleur ambrée
- Retirez le sachet de pépins de coings après 30 minutes
Phase de Réduction
La concentration (environ 45 minutes)- Maintenez une ébullition régulière
- La confiture doit réduire pour s’épaissir
- Remuez plus fréquemment pour éviter que la confiture n’attache
- Les raisins vont commencer à éclater naturellement
- Les pommes et les coings doivent devenir translucides
Les tests de cuisson
Test de l’assiette froide Déposez une goutte de confiture sur une assiette préalablement refroidie au réfrigérateur. La goutte doit se figer rapidement et ne pas couler quand vous inclinez l’assiette. Test de la température La confiture doit atteindre 104°C (mesurée au thermomètre à sucre). Test de la cuillère La confiture doit former un voile épais sur le dos de la cuillère et retomber en gouttes épaisses.La Mise en pots
Préparation des pots (pendant la cuisson)
- Lavez les pots et les couvercles à l’eau chaude savonneuse
- Rincez-les soigneusement
- Stérilisez-les dans une grande marmite d’eau bouillante pendant 15 minutes
- Sortez-les de l’eau et laissez-les s’égoutter sur un torchon propre
Le remplissage des pots
- Retirez les bâtons de cannelle et les étoiles de badiane
- Remplissez les pots encore chauds jusqu’à 1 cm du bord
- Essuyez soigneusement les bords avec un torchon propre
- Fermez hermétiquement avec des couvercles neufs
- Retournez immédiatement les pots
- Laissez refroidir 24h tête en bas
Conseils si vous débutez
- La patience est la clé : ne cherchez pas à accélérer la cuisson en augmentant le feu
- Préparez tous vos ingrédients et ustensiles avant de commencer
- Pesez précisément les ingrédients
- Gardez un thermomètre à sucre à portée de main
- Ne négligez pas l’étape de la macération
Conservation de vos confitures
- Étiquetez vos pots avec la date de fabrication
- Conservez dans un endroit frais, sec et sombre
- Se garde 18 mois non ouvert
- Après ouverture, conservez au réfrigérateur et consommez sous 2 mois
Les variations possibles
- Remplacez le miel d’acacia par du miel de châtaignier pour plus de caractère
- Ajoutez 50g de noix concassées en fin de cuisson
- Incorporez un peu de calvados en fin de cuisson
- Variez les épices selon vos goûts
