Pénurie de moutarde en France : comment la remplacer ?

La France (comme le reste du Monde) s’approvisionne en moutarde au Canada, mais aussi en Russie. Mais pourquoi cette pénurie importante depuis quelques mois ?

Au Canada, les changements climatiques sont déjà bien présents. Des dômes de chaleur s’abattent régulièrement sur le pays depuis quelques années, mettant à mal la production de graines de moutarde. Depuis deux années, le Canada a vu sa production divisée par 2.

Le deuxième importateur mondial étant la Russie, on comprend vite que le conflit russo-ukrainien rend l’importation difficile. En effet, la Russie subit un embargo commercial depuis le début de la guerre en Ukraine.

Vous l’avez compris, cette pénurie ne va pas se régler dans les semaines à venir. Il va falloir composer sans la fameuse sauce dijonnaise. Mais relativisons : on peut très bien vivre sans moutarde. On peut également la remplacer par d’autres sauces, et si jamais vous ne pouvez vraiment pas vous en passez, pourquoi ne pas en faire vous même ?

Tout d’abord : la moutarde de Dijon, c’est quoi ? 

Pour résumé c’est une variété de moutarde française utilisée comme condiment pour les sandwichs, les sauces, les vinaigrettes, les épices et plus encore. Elle a une couleur jaune pâle et sa texture est crémeuse et pâteuse.

On la trouve le plus souvent dans un récipient en verre, mais parfois dans une bouteille en plastique (comme le ketchup ou la mayonnaise). Une fois que vous avez ouvert un pot, il est préférable de le conserver au frais et de l’utiliser dans les six mois.

Elle est faite avec des graines brunes et noires, ce qui donne un goût très épicé. Elle est assaisonnée soit avec du vin blanc et du vinaigre, soit avec du verjus, un jus très acide de raisins non mûrs, de pommes de bois ou d’autres fruits acides. Vous saviez tout ça ? 

Par quoi remplacer la moutarde : quelques idées de sauces en remplacement

Même si vous adorez tout particulièrement ce condiment, et que pour vous c’est un indispensable en cuisine, on peut s’en passer. On peut changer nos recettes habituelles, c’est peut être l’occasion de tester de nouvelles saveurs, plus inhabituelles. Ou on peut trouver une autre sauce qui pourrait nous convenir. Voici quelques idées de sauces qui pourraient remplacer votre condiment dijonnais adoré :

• Le wasabi est l’une de ces alternatives. Cette pâte de radis est originaire du Japon et est très piquante. Nous connaissons le wasabi surtout en tant qu’assaisonnement des sushis. Mais on peut aussi l’utiliser autrement : si vous souhaitez utiliser le wasabi à la place de la moutarde dans vos plats, vous devriez mélanger la pâte verte avec du miel et du yaourt pour qu’elle ait un goût moins piquant. Le wasabi peut remplacer la moutarde lorsque vous cuisinez de la viande ou alors lorsque vous en étalez dans vos sandwichs ! Essayez, c’est pas mal du tout : )
• La sauce Worcestershire est une autre alternative. Elle est fabriquée à partir de mélasse fermentée, de vinaigre, d’ail, de pâte de tamarin, d’anchois, d’autres épices, d’oignons et de sucre. Elle a un goût épicé et prononcé et peut imiter le goût de la moutarde de Dijon.
  Comme la sauce Worcestershire a une consistance plus liquide, faites attention à la façon dont cela va affecter votre recette. Elle est idéale pour les marinades et la cuisson de la viande ou peut être mélangée à de la mayonnaise ou du yaourt dans les plats, dans le but d’obtenir un résultat crémeux.
• Le raifort est également une bonne alternative à la moutarde ordinaire. Le raifort peut être très épicé et piquant ou crémeux et onctueux. Il convient non seulement pour les vinaigrettes, mais aussi pour les sauces chaudes et comme pâte à tartiner.
• La mayonnaise est un substitut polyvalent de la moutarde de Dijon. Elle est crémeuse, douce, épicée et possède une certaine acidité due au vinaigre. C’est une bonne alternative pour ceux qui préfèrent un goût plus doux, car la mayonnaise n’est vraiment pas complexe en termes de goût. Vous pouvez l’utiliser pour saucer vos grillades, pour vos sandwichs au jambon ou au poulet, pour les frites, les vinaigrettes, les marinades et les hamburgers.

La recette de la Moutarde maison : suivez le chef

Si vraiment l’idée de devoir vous passez de moutarde vous est insupportable, voici une recette à faire soi même. Il est tout à fait possible de trouver des graines ou de la poudre de moutarde dans le commerce mais surtout en ligne, sur des sites comme Greenweez. Pour le prix, comptez entre 20 et 30 euros le kilo.

Les Ingrédients pour une préparation de environ 600g

Le « bouillon » :

• 400 ml d’eau
• 70 ml de vinaigre (de pomme ou de vin)
• 1 oignon haché
• 1 gousse d’ail
• 4 clous de girofle
• 4 baies de genièvre entières
• 1 baie de genièvre pilée
• 4 feuilles de laurier
• 12 grains de poivre
• 1 c. à c. de sel
• 1 cc de sucre OU 1 cc de miel

La moutarde :

• 200 g de farine de moutarde jaune ou 200g de graines de moutarde
• 150 g de sucre OU 100 g de miel

La préparation : étape par étape

(La première étape n’est pas nécessaire si vous utilisez de la farine de moutarde plutôt que des grains)

Moudre les graines. Cela fonctionne à merveille avec un moulin à café ou à épices. Vérifiez plusieurs fois la température dans le moulin. S’il fait chaud, laissez le moulin refroidir ou mouds les graines de moutarde en deux portions dès le départ.

– Variante 1 : si vous la préfèrez un peu plus grossière, vous pouvez travailler les grains dans un mortier. Notez que la moutarde sera alors non seulement plus granuleuse, mais aussi plus douce.

– Variante 2 : si tu vous faites une préparation très fine, passez la farine après le broyage à travers un tamis de cuisine normal. Les morceaux plus gros et surtout les enveloppes des graines de moutarde restent accrochés dans le tamis. Mais cela entraîne aussi une perte d’arôme.

• Mettez l’eau dans une casserole et porte-la à ébullition. Ajoute les autres ingrédients de la sauce et porte le tout à ébullition. Retire la casserole du feu et laisse le bouillon infuser pendant 5 à 10 minutes supplémentaires.
• Versez la décoction à travers une passoire dans un contenant gradué. Attends que le liquide soit tiède avant de passer à l’étape suivante.
• Mettez la farine de moutarde et le sucre ou le miel dans un grand bol. Verse ensuite peu à peu le liquide précédent en remuant. Il est important de remuer constamment pour éviter la formation de grumeaux.
• Laissez la reposer pendant au moins trois heures avant de la verser dans des bocaux propres et ébouillantés (avec couvercle évidemment). Pendant ce temps, elle devient déjà nettement plus épaisse, car les grains de moutarde gonflent.
• Conservez les pots fraichement fabriqués au réfrigérateur. La durée de conservation est d’environ trois mois.
• Astuce : si vous rajoutez une gorgée d’huile (par exemple de colza) qui recouvre complètement la surface, la moutarde reste consommable encore plus longtemps. Il suffit de mélanger l’huile avant de la consommer.

Après la fabrication, laissez les pots à un endroit pendant au moins trois à quatre jours avant de les consommer. Juste après la mise en pot, la moutarde est encore assez forte, mais elle s’adoucit un peu avec le temps. Sa consistance change également : elle devient plus ferme.

Conseil : si déjà vous vous lancez dans la préparation faite maison, pourquoi ne pas en préparer une quantité plus importante pour toute la famille ? Comme ça vous pourrez en offrir autour de vous, s’il y a d’autres fans un peu dépités. Et puis si ça se trouve, votre préparation maison sera meilleure que les pots achetés habituellement en grande surface. Allez, vous essayez ?